Zanderroulade in Mangold mit Reismosaik

Zutaten für 4 Portionen:

400 Gramm Zanderfilet ohne Haut
1 Zitrone
1 Spritzer Weißwein
1 Bund Mangoldblätter


Für die Lachsfarce:

200 Gramm Lachsfilet ohne Haut
1 Esslöffel Zitronensaft
1 S Eiweiß
200 Milliliter Sahne
1 Prise Muskatnuss
2 Spritzer Tabasco
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Für die Safransoße:

150 Milliliter Mosel-Riesling
100 Milliliter Sahne
1 Prise Safranfäden
1 Prise Soßenbinder hell
1 Spritzer Zitronensaft

2 Schalotten
2 Dosen Zuckermais
2 Päckchen Langkornreis (Kochbeutel)
2 Esslöffel Butter
Salz





Mangoldblätter kurz mit kochendem Salzwasser überbrühen.

Die Zutaten für die Lachsfarce müssen eiskalt sein.

Alle Zutaten (von der Sahne nur die Hälfte) in einem Mixer pürieren, nach und nach die restliche Sahne hinzu geben. Die Farce wieder in den Kühlschrank stellen. Sie

Zanderfilets nach der alt bewährten Reihenfolge bearbeiten, säubern, säuern, salzen.

Safranfäden in etwas Fischfond einweichen.

Blanchierte Mangoldblätter (ersatzweise Blattspinat) ausbreiten. 5 mm dick mit Lachsfarce bestreichen. 1-2 Zanderstücken einwickeln, wie eine Roulade.

In einer gut gebutterten Auflaufform die Fischröllchen dicht aneinander einlegen. Mit Riesling halb bedecken, auf jede Roulade etwas Kräuterbutter setzen, einige Zitronenscheiben dazugeben.. Für 20 Minuten bei 120 Grad im vorgeheizten Ofen gar ziehen, dabei mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Zwischendurch den Reis, nach Vorschrift, kochen. Maiskörner in einem Sieb gründlich abspühlen. Schalottenwürfel mit Butter andünsten, darin abgetropften Reis und Maiskörner schwenken. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer

Die Soße ist schnell gemacht. Fischfond aus der Auflaufform mit Sahne und eingeweichten Safranfäden aufkochen. Die fehlende Bindung mit hellem Soßenbinder herstellen. Bloß nicht zu viel einstreuen. Lieber noch einen Moment reduzieren lassen.

Vorgewärmte flache Teller werden dünn mit Safransoße ausgegossen. Die Zanderrouladen jeweils diagonal halbieren. In die Mitte des Tellers legen Sie die zwei Teile so, dass die Schnittfläche gut zu sehen ist.

Ringsherum streuen Sie etwas vom Reis auf die Soße, der Rest kommt als Nachservice auf den Tisch.