Pasta und Nudeln selber machen

[[[ BITTE BEACHTEN: Die Verwendung bester Zutaten ist wichtig: Frische Eier mit einem festen, gelben Dotter. Weizenmehle mit hoher Qualität oder Hartweizengrieß, der aus einer besonders „klebereichen" Weizensorte hergestellt wird. Dieser Kleberanteil (Getreideeiweiß) ist wichtig für die Kocheigenschaft der Teigwaren.

Als Faustregel gilt immer: 1 Ei / 100 g Mehl, dazu 1 EL Öl und 1/4 TL Salz. Alle Zutaten sollten bei der Teigherstellung möglichst die gleiche Temperatur aufweisen.

Für 4 Personen eignet sich diese Mengenangabe:
300 g Mehl, 3 Eier, knapp 1 TL Salz, 3 EL Olivenöl ]]]

Zubereitung: Das Mehl auf eine glatte Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung andrücken und die Eier Hineingeben, salzen und das Öl darüber träufeln. Mit Hilfe einer Gabel die Eier mit Salz und Öl verquirlen, dabei bereits etwas Mehl untermischen. Von Hand immer mehr Mehl einarbeiten und weiterkneten, bis eine Teigkugel entsteht, dabei mit dem Handballen die Masse immer wieder fest zusammendrücken. Ist der Teig zu trocken, etwas Öl oder Wasser einarbeiten. Es dauert etwa 10-15 Minuten, bis die Masse glatt und elastisch ist. Für die Teigzubereitung lässt sich auch eine Küchenmaschine einsetzen, der Teig ist dann jedoch noch einmal unbedingt von Hand kräftig durchzukneten.

In Klarsichtfolie eingewickelt, lässt man ihn dann an einem kühlen Ort (Gemüsefach im Kühlschrank) etwa 1 Stunde lang „ruhen".

Der Pastateig sollte ziemlich trocken und fest sein. Ist der Teig feucht, lässt er sich schlecht verarbeiten. Um die richtige Konsistenz zu erhalten, sollte man deshalb etwas mehr Mehl darunter kneten. Der Knetvorgang ist äußerst wichtig, um elastischen, gut formbaren Teig zu erhalten. Nach 5 bis 10 Min. die Probe machen: Der Teig ist fertig wenn er sofort seine ursprüngliche Form annimmt, sobald man mit dem Finger hineindrückt. In diesem Zustand ist der Teig allerdings noch zu elastisch, als dass man ihn rollen könnte. Deshalb schlägt man ihn erst einmal in eine Frischhaltefolie oder in Seidenpapier ein und lässt ihn rund 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit wird der Teig etwas weicher, so dass er sich besser ausrollen lässt.

Ausrollen: Den Teig in 3-4 Stücke teilen, die Arbeitsfläche leicht mit Mehl ausstäuben und den Teig mit Hilfe einer Nudelrolle nach allen Seiten hin dünn ausrollen (ca. 2 mm für flache Pasta, ca. 3 mm für Lasagne oder Ravioli). Nicht über den Rand hinausrollen, weil die Ränder dann hauchdünn werden und sich schlecht weiterverarbeiten lassen. Bei Bedarf Unterlage und Nudelholz wiederholt mit Mehl bestäuben. Danach ca. 20 Minuten trocknen lassen. Zur Weiterverarbeitung gefüllter Pasta, wie Tortellini oder Ravioli, den Teig jedoch noch feucht verarbeiten. Viel Zeit und Mühe wird gespart, wenn man zum Ausrollen eine Teigmaschine verwendet. Die kleinen Teigstücke werden dabei 4-5 mal bei immer engerer Walzeneinstellung durchgedreht, bis der Teig die gewünschte Dicke erreicht hat. Nach einer kurzen Trockenphase wird er dann entweder von Hand oder mittels Einsatz weiterer Maschinen-Zuberhörteile in die gewünschte Form geschnitten.

Wird der Teig nicht sofort geschnitten, sollte er zuerst mit einem sauberen trockenen Geschirrtuch und dann mit einem feuchten abgedeckt werden. Das verhindert, dass der Teig austrocknet und brüchig wird.

Das Schneiden / Ausformen der Pasta: Vor dem Schneiden muss die Pasta kurz trocknen, bis sie sich leicht lederartig anfühlt.

Tagliatelle: (8 mm breit) oder Fettucine (5 mm breit) den Teig allen Seiten hin dünn ausrollen und mit einem langen, sehr scharfen Messer Nudelstreifen in die gewünschten Breite schneiden.

Lasagne-Platten: Den von Hand oder mit Hilfe der Nudelmaschine ausgerollten Teig schneidet man in ca. 8 x 12 cm große Stücke.

Cannelloni: werden 10 x 10 cm große Teigplatten vorbereitet, die dann gefüllt und anschließend aufgerollt werden.

Pappardelle: den Teig mit einem gezackten Teigrädchen in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

Farfalle: entstehen aus 4 x 4 cm kleinen Rechtecken mit gezacktem Rand, die man in der Mitte zu Schleifchen zusammendrückt.

Ravioli: die Teigplatte in zwei gleiche Hälften teilen, im Abstand von ca. 3 cm mit einem Teelöffel die Füllung aufsetzen, die Zwischenräume mit etwas Eiweiß oder Wasser bestreichen, dann die zweite Teigplatte vorsichtig auflegen, von Hand festdrücken und mit einem Teigrädchen Ravioli ausschneiden. Auf ein trockenes Tuch legen und etwa 30 Minuten lang ruhen lassen.

Tortellini: mit Hilfe eines kleinen Glases aus dem Teig Kreise ausstechen, dann einzeln füllen, zu einem Halbkreis umlegen und am Rand mit Wasser oder Eiweiß versiegeln. Jeden Kreis um den Zeigefinger legen und beide Enden gut aufeinander drücken. Vor dem Kochen ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Pasta färben: Aromatische Nudeln in natürlichen Farben herzustellen, erfordert etwas Zeit. Sowohl die Optik als auch der Geschmack lohnen jedoch den Aufwand. Für „Pasta verde" (grüne Nudeln) wird frischer, fein gehackter und am besten unter Zugabe von etwas Salz in der Küchenmaschine pürierter Spinat, in einer Menge von ca. 70 g/100 g Mehl mit dem Teig verarbeitet. Wird 1 EL Tomatenmark / Ei oder 2 g Safranpulver dem Teig zugesetzt, so erhält man „Pasta gialla" (gelb-orangefarbene Nudeln). Pürierte, rote Beete - 2 kleine, gekochte Knollen – machen den Teig zu „Pasta rossa" (rote Nudeln). Gehackte, gemischte Kräuter (1 TL/100 g Mehl) lassen die Nudeln grün gesprenkelt erscheinen.

Tipp: Wenn man das Eigelb vorher schlägt und mit Salz bestreut (und ca. 10 Minuten wirken lässt) wird die Farbe kräftiger und verleiht dem Teig eine schöne goldene Farbe.

Nudeln/Pasta trocknen: Um Teigwaren zu trocknen, den Teig auf ein flaches, mit Küchenpapier ausgelegtes Brett oder einen Gitterrost legen und an einen trockenen, luftigen Ort stellen. Regelmäßig wenden, bis er knusprig und völlig trocken ist. Bandnudeln trocknet man indem man die Nudeln entweder auf ein Kuchengitter legt und trocknen lässt oder die Pasta über einen über zwei Stühle gelegten Holzstiel hängen und dort trocknen lässt. Nachdem der Teig restlos getrocknet ist, bis zum Gebrauch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.