Rehfilet mit Morchelpanzerotti an Scherrysause

Zutaten für die Füllung der Panzerotti (2 Portionen):
100g Morcheln
Butter
5ml Sherry
25ml Geflügelfond
25g Ricotta
40g Mascarpone
Salz
Pfeffer
Für die Panzerotti:
200 g Dinkelmehl
2 Eier
1 El Olivenöl
1 Tl Salz
Zutaten für die Sauce:
Ein paar Morcheln
40ml Scherry
40ml Geflügelfond
40ml Sahne
25g Butter
Salz
Pfeffer
Das waren dann auch schon alle Zutaten, ausser das Rehfilet. Hier würde ich einfach so ca. 150g pro Person nehmen.
Als erstes würde ich mit der Füllung der Nudeln anfangen. Die Morcheln putzen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mann kann auch getrocknete Morcheln kaufen. Die sollte man vorher einfach in Wasser einlegen und sauber abspülen. Die angeschwitzen Morcheln mit dem Scherry ablöschen und den Geflügelfond dazugeben. Die Flüssigkeit einkochen und abkühlen lassen. Dann den Ricotta und die Mascarpone unterrühren und würzen. Das ganze ab in den Kühlschrank…
Jetzt kommen wir zum Nudelteig. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und so lange Kneten bis ein schöner Teig draus geworden ist. 
Ich habe das Glück das ich eine Küchenmaschiene habe…
Jetzt mit der Nudelmaschiene dünne Teigplatten ausrollen. und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Nudelplatten mit dem verquirltem Ei bestreichen und im Abstand von ca. 3 cm je einen Teelöffel der Füllung geben. Die übrigen Nudelplatten darüberlegen und rund um die Füllung fest drücken. Jetzt kann man die Nudeln ausstechen.

 Da die Nudeln nur ca. 2 minuten kochen müssen wurde ich als nächstes die Sauce machen. Hierfür den Scherry zum Kochen bringen und ca. um die Hälfte reduzieren. Dann die übrigen Zutaten hinzugeben, aufkochen und abschmecken. Die Butter sollte kalt und in kleinen Stücken sein, damit die Sauce durch die Butter gebunden wird.
Jetzt das Reh von allen Seiten stark anbraten. Die Hitze stark reduzieren und anbraten bis es die gewünschte Konsistenz hat. Während dessen die Nudeln in heisses Salzwasser geben. Sobald das Reh und die Nudeln fertig sind alles schön auf einem Teller anrichten. Wer möchte kann noch ein paar Parmesan Späne drauf geben.
Ich wünsche allen einen Guten…