Seeigel******

Die Seeigel mit der oberen Seite (erkennbar an dem kleinen Loch in der Mitte) in einem Tuch festhalten. Mit der Küchenschere in die Öffnung fahren und einen Deckel herausschneiden. Den ausgeschnittenen Deckel behutsam abheben und die empfindlichen, zarten Zungen mit einem Teelöffel vorsichtig aus dem Panzer holen. Dabei den Seeigelsaft auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Die Seeigelschalen selbst auswaschen.

Petersilienwurzel
Backofen auf 90° C vorheizen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Nussbutter anschwitzen. Petersilienwurzelwürfel zugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Den Sud reduzieren. Dann mit dem Fischfond auffüllen, aufkochen und die Petersilienwurzel gar ziehen lassen. Mit Sahne und Crème fraîche erneut aufkochen. Mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Salz sowie dem Seeigelsaft abschmecken. Die Eier in 500 ml Petersilienwurzelcreme einmixen. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen! In die ausgewaschenen Seeigel füllen, abdecken und bei 90° C Umluft ca. 18 Minuten im Ofen stocken lassen.

Passionsfrucht und Meeresschnecken
Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Sauerrahm mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Meeresschnecken (Bigorneaux) knapp mit Wasser bedecken und ca. 5 Minuten leicht köcheln. Den Deckel der Schnecken entfernen und die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse ziehen. Das Schneckenfleisch anschließend wieder ins Kochwasser legen.

Anrichten
Die Seeigel mit der warmen Petersilienwurzelcreme auf Glasteller setzen. Das Passionsfruchtfleisch mit Kernen darauf verteilen. Meeresschnecken, Seeigelzungen und -saft dazugeben. Zum Schluss eine Nocke Sauerrahm auf die Petersilienwurzelcreme geben und servieren.