Ossobuco alla milanese Geschmorte Kalbshaxe (Lombardei)

für 6-8 Personen

6-8 Kalbshaxenscheiben, quer zum Knochen gesägt (etwa 3 Kilo)
4 mittelgroße Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 kg reife Fleischtomaten (ich nehme am Liebsten italienische gehackte!!! Dosentomaten, sind besser als hollänisches Traubhauswasser...sorry )
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Butter
Mehl zum Wenden
6 EL Olivenöl extra Vergine
1/4 l Weißwein
1/4 l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Koblauchzehen
je 1/2 TL Thymian, Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Gremolata:
2 unbehandelte Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen


Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter (wenn vorhanden gußeisern) bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.

Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden oder die Fettschicht mit einem scharfen Messer alle 2-3 cm einschneiden...Vorsicht, das Fleisch nicht verletzen! So oder so, wenn nicht gemacht wölben sich die Fleischränder nach oben und es brät nicht gleichmäßig an (ich habe die beste Erfahrung mit dem Einschneiden gemacht). Salzen, pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.

Das Öl aus der Fleischpfanne abgießen, den Bratensatz mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein bis auf 4-6 EL reduziert ist. Den Backofen auf 175° vorheizen, Gas Stufe zwei.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleich kleinschneiden....................Die gehackten Dosentomaten könnt Ihr stattdessen nehmen wie sie sind , spart Zeit. Petersilie mit Stengeln grob hacken.

Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je 1/2 TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle30 Minuten das Fleisch mit etwas Brühe übergießen.

Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln oder besser durch die Knoblauchpresse drücken. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit der Gremotata bestreuen.

Die Gremolata erst kurz vor dem Servieren dazugeben...also beim Aufwärmen daran denken. Ich stelle immer eine Schale mit der Gremolata auf den Tisch, damit sich jeder, je nach Geschmack davon nehmen kann, oder auch nicht...Sie lässt sich auch, falls etwas übrig ist, sehr gut einfrieren.

Außer einem frischen Weißbrot, Ciabatta oder Baguette, braucht es keine Beilagen...höchstens noch einen knackigen gemischten Salat.

Dazu schmeckt ein junger, frischer italienischer Rotwein