Sauerbraten von Reh und Hase

400 g Rehkeule, 400 g Hasenkeule, 50 g Magerspeck, 50 g Sellerie sowie 50 g Möhren und 100 g Zwiebeln, 1l trockener Rotwein und 100 ml Weinessig, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Rosmarin, 1/2 TL Thymian, 10 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 Msp. Koriander, 20 g Salz, 10 g Glutamat, Öl zum Anbraten, 30 g Johannisbeergelee, 1 EL Sauerrahm, 100 g Butter

Rehkeule und Hasenkeule etwa 1 Woche in einer Marinade aus Speck, Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Rotwein, Weinessig, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Koriander, Salz und Glutamat einlegen.
Die Keulen abtrocknen und in Öl anbraten. Gemüse aus Marinade absieben und mit anbraten. Mit der Marinade aufgießen und im Ofen unter ständigem Begießen etwa 1 1/2 Std. schmoren. Sauce absieben, mit Johannisbeergelee und Sauerrahm verfeinern. Kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach zum Binden in die kochende Sauce einrühren.
Zum Servieren die Keulen in Tranchen schneiden, mit der Sauce überziehen und als Beilage Nudeln, Spätzle oder Knödel reichen. Restliche Sauce getrennt dazu servieren.