Kohlrouladen vom Kaninchen

8 große Wirsingblätter, 300 g Kaninchenfleisch ohne Knochen, 50 g fein gehackte Schalotten, 1 TL Butter, 80 g fein gewürfeltes, geröstetes Weißbrot, 100 g geschälter, fein gewürfelter Kürbis, 20 g gehackte Petersilie, 1/2 fein gehackte Knoblauchzehe, 2 Eigelb, 1 EL Öl, 0,1 l Riesling, 1/4 l Bratenfond, 100 g kalte Butter, Muskat, frisch gemahlener Pfeffer, Salz

Die Blattrispen der Wirsingblätter herausschneiden. Die Wirsingblätter für 1 Minute in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Das Kaninchenfleisch 1 cm groß würfeln.
Die Schalotten kurz in heißer Butter andünsten, beiseite stellen.
Kaninchen-, Weißbrot- und Kürbiswürfel mit Petersilie, Schalotten, Knoblauch und Eigelb vermischen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Wirsingblätter trockentupfen, je 2 Blätter nebeneinander zu einer Fläche ausbreiten. Mit der Kaninchenfüllung bestreichen, wie eine Roulade aufrollen. Locker mit Küchengarn umwickeln, damit sie in Form bleiben.
Einen Bräter mit Öl auspinseln und erhitzen. Die Kohlrouladen einlegen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 5 Minuten anbraten, zwischendurch wenden. Mit dem Riesling ablöschen und 5 Minuten weitergaren. Den Bratenfond aufgießen und nochmals 5 Minuten weitergaren. Die Kohlrouladen warm stellen.
Den Fond durch ein feines Sieb gießen, zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter flöckchenweise unterschlagen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrouladen auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten.