Taube im Wirsingmantel an Johannisbeersauce und Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen

5 junge Tauben (1 Taube für die Farce), 4 Wirsingblätter, ca. 30 g Perigord-Trüffel, Steinpilze, weißes Trüffelöl, alter Cognac, Sahne, 1 Eiweiß

Vorbereitung

Die Täubchen auslösen: Die Brustfilets auf beiden Seiten des Rückgrats sorgfältig von der Karkasse lösen, die Haut vollständig abziehen. Restliche Fleischteile von dem Knochen und der Haut ablösen und für die Farce sehr fein schneiden (kalt stellen).

Zubereitung

Brüstchen salzen und pfeffern und in einer Kasserolle in heißem Öl und Butter kurz anbraten. Für die Farce die 200 g Taubenfleisch, Salz, Pfeffer, weißes Trüffelöl, ca. 0,1 cl alten Cognac und 1 Eiweiß in eine Moulinette geben und zu einer feinen glatten Masse cuttern. Anschließend die kalte Sahne hinzufügen und nochmals cuttern, bis die Farce eine glänzende Oberfläche hat. Nun hebt man vorsichtig die in kleine Würfel geschnittenen Trüffel unter. Die Fleischfarce wird jetzt gleichmäßig mit einem Spachtel auf die vorblanchierten Wirsingblätter verteilt und die Taubenbrüstchen sorgfältig darin eingeschlagen. Die Taubenpäckchen in Öl anbraten, bis sie leicht Farbe haben. Im Backofen (vorgeheizt auf 220 Grad) 6 Minuten zu Ende braten. Die Taube im Wirsingmantel an einer leichten Johannisbeer- oder Feigensauce anrichten.
Als Beilagen empfiehlt sich ein Carpaccio von Steinpilzen und Reibeküchlein, welche man wie folgt anrichtet: Steinpilze feingeschnitten mit Salz und Pfeffer würzen und mit feinstem Haselnußöl beträufeln. Reibeküchlein: Grob geraspelte Kartoffeln mit Ei (pro Kartoffel 1 Eigelb), Salz und Pfeffer mischen. Die Masse trocken pressen und die Kartoffelküchlein in einer beschichteten Pfanne in heißem Sonnenblumenöl goldgelb backen.