Stubenküken in Korianderjus mit Spitzkohlgemüse

Zutaten für vier Personen

4 Stubenküken à 300 g, Salz und Pfeffer
4 kleine Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl

Sauce

500 g Geflügelkarkassen, 2 EL Pflanzenöl
150 g Zwiebeln (gewürfelt), 75 g Karotten (gewürfelt)
75 g Sellerie (gewürfelt)
1 TL Tomatenmark, Sherry zum Ablöschen
1/4 l Rheingauer Riesling, 1/4 l Geflügelfond
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 EL Korianderkörner (zerdrückt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 60 g Butter

Gemüse

400 g Spitzkohl (in Rauten geschnitten und blanchiert)
40 g Butter, 2 EL Créme fraîche, Salz, 1 Prise Muskat
Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund frischer Koriander

Zubereitung

Die Stubenküken mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rosmarinzweigen und dem Knoblauch füllen und in Öl im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 20 Min. braten.
Für die Sauce die gehackten Geflügelkarkassen in Öl anrösten, Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben, mit Sherry ablöschen. Mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen. Nach dem Aufkochen die Gewürze zufügen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Tuch (oder feines Haarsieb) passieren und auf 0,3 l reduzieren. Mit kalter Butter wird die Sauce aufmontiert und abgebunden.
Den Spitzkohl in Salzwasser blanchieren, danach in der Butter andünsten, Crème fraîche unterziehen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und den fein gehackten frischen Koriander zugeben.
Die gebratenen Stubenküken in Brust und Keulen zerteilen, auf dem Spitzkohlgemüse anrichten und mit der Sauce umgießen.

Als Beilageempfehlung: Gebratene La Ratte-Kartoffeln