Gundel-Palatschinken

0,15 l 50-60%iger Rum, 40 g Rosinen, 20 g Orangeat, 180 g Walnußkerne, 0,1 l süße Sahne 120 g Zucker, Zimt, 2 Eier, 0,2 l Milch, 240 g Mehl, 0,2 l Milch oder Sodawasser, 10 g Zucker, 100 g Schmalz,  0,25 l Milch, Vanille, 30 g Zucker, 100 g Schokolade, 0,15 l süße Sahne, 3 Eidotter, 80-100 g Zucker, 50 g Kakaopulver, 15 g Mehl, 5 cl Milch, ggfs etwas Puderzucker, 50 g Butter

Füllung

Rosinen und haarfein geschnittenes Orangeat am Vortag in Rum weichen. Am folgenden Tag für die Füllung die Nüsse reiben. Sie sollen nicht zu grob, aber auch nicht so fein wie Mehl sein. Die  süße Sahne aufkochen, die geriebenen Nüsse zugeben, ebenso den Zucker, 1 Prise Zimt, die abgegossenen Rosinen und Orangeat. Das Ganze 1-2 Minuten (wenn nötig unter Zugabe von etwas Milch ) kochen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Etwas abkühlen lassen, erst dann die Hälfte des Rums darin verrühren. Dann 12 Palatschinken backen, die Füllung in je einem Streifen auftragen, die Palatschinken zusammenrollen und warm stellen.

Palatschinken (Grundrezept für süße Palatschinken)

Für 12 Palatschinken die Eier und kalte Milch mit dem Schneebesen des Handrührgerätes verrühren und unter weiterem Rühren das gesiebte Mehl zufügen. Der Teig muß flüssig wie eine Cremesuppe sein, sonst noch etwas Milch oder Sodawasser zufügen. Schließlich etwas Zucker zugeben. (Allerdings brennen Palatschinken in der Stielpfanne bei einer Zugabe von Zucker leichter an. Wer dies vermeiden will, kann auch auf die Zugabe von Zucker verzichten, denn die süße Füllung und das Bestreuen mit Puderzucker geben den Palatschinken einen süßen Geschmack.)
In einem kleinen Topf ausgelassenes Schmalz bereitstellen. Dann  1/2 EL Schmalz in eine Pfanne geben, zerlaufen lassen, so daß die ganze Fläche der Pfanne fettig ist. Einen Teil des Fetts zurückgießen und nur so viel in der Pfanne lassen, daß der Palatschinkenteig nicht  ansetzt. Sofort eine Kelle (etwa 0,1 l)  voll Teig in die Pfanne geben und den Teig in der Pfanne gleichmäßig breitlaufen lassen. Bei starker Hitze backen, bis er sich beim Schütteln der Pfanne vom Boden löst, noch etwa 5 Sekunden weiterbacken, dann wenden und auch die andere Seite backen. Sollte der Teig nicht zusammenhalten, sondern zerfallen, muß noch ein Eigelb oder  ein wenig Mehl zugegeben werden. Zu fester Teig wird mit Sodawasser gestreckt.
Den Teig mehrmals in der Schüssel mit der Kelle umrühren, damit sich das Mehl nicht am Boden absetzt.
Ein Anbacken kann mehrere Ursachen haben : 1) im Teig ist zu viel Zucker, 2) Pfanne, Fett oder Flamme sind nicht heiß genug, 3) in der Pfanne ist zu wenig Fett,, 4) die Pfanne ist  nicht sauber  oder beim Backen hat sich Teig abgesetzt.

Schokoladensoße

Für die Soße Milch mit Zucker und Vanille aufkochen. Inzwischen in einem kleinen Gefäß (Wasserbad oder Mikrowelle) die Schokolade schmelzen lassen. Die Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen des Handrührgerätes zunächst Eidotter mit Zucker verrühren, dann Kakaopulver mit etwas Mehl und kalter Milch darin schaumig rühren. Die Schokolade zugeben, unter schnellem Schlagen allmählich in dünnem Strahl die heiße Milch dazugießen. Bei mäßiger Hitze bis zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht aufkochen! Die Soße vom Feuer nehmen, noch eine Weile rühren, dann langsam die Schlagsahne unterziehen, schließlich den restlichen Rum zugießen. Nach Belieben je nach der Qualität der Schokolade noch etwas Puderzucker einrühren, doch sollte die Schokoladensoße nicht zu süß sein.

Zum Bräunen
Die gefüllten Palatschinken auf beiden Seiten in der Pfanne in Butter knusprig bräunen, auf eine vorgewärmte Platte geben Die heiße Schokoladensoße nur im letzten Augenblick darübergießen.