Lasagne von Flußkrebsen

Zutaten für 4 Personen

20 Flußkrebse, 300 g kleinste Pfifferlinge, glatte Petersilie

Für den Sud

1 l Wasser, 1 l Wein, 2 Möhren (klein geschnitten), 2 Dillstengel, Estragon-, Petersilie- und Basilikumblätter, 2 EL Salz
(den Sud 20 Minuten kochen lassen)

Für die Sauce

Magerspeck, 1 TL Schalotten, Butter, 10 Koriander-Blättchen, Crème fraîche, kräftiger Fischfond, Chambertin (Rotwein aus dem Burgund), Austernwasser von 3 portugiesischen Austern, Limonensaft, Cayennepfeffer

Nudelteig

100 g Mehl, 2 EL Grieß, 1 EL Olivenöl, 1 Ei, 1 Prise Salz

Vorbereitung

Die Krebse werden in den sprudelnden Sud gegeben und 4 bis 6 Minuten am Herdrand gegart. Aus dem Sud heben und in kaltem Wasser abschrecken. Das Krebsfleisch aus Schwanz und Schere ausbrechen. Beim Krebsschwanz den Darm entfernen. Das Krebsfleisch in einer Serviette warmhalten.

Zubereitung

Die Sauce

Feine Magerspeckstreifen und Schalottenwürfel werden in Butter hell angeschwitzt und mit 10 Blättchen Koriander, Crème fraîche, kräftigem Fischfond sowie Chambertin (ein Rotwein aus dem Burgund) aufgefüllt und zu einer bündigen Sauce verkocht.
Anschließend passiert und mit Austernwasser, Salz und mit Limonensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Teigblätter

Die Zutaten gut verkneten, eine Hälfte mit Sepiatinte färben und 1 Stunde ruhen lassen.
Jetzt sehr fein ausrollen und in acht etwa gleichgroße Quadrate schneiden. Leicht überlappend aneinanderlegen und dann in einem zweiten Durchlauf in der Nudelmaschine zusammenschweißen.
Diese in Salzwasser al dente garen. Die Sepiatinte gibt den Teigblättern einen interessanten optischen Effekt.

Anrichten

Die Pfifferlinge werden in wenig Butter gebraten und mit Salz, Pfeffer und ein wenig glatter Petersilie abgeschmeckt.
Die Lasagne wie folgt schichten: Als erstes ein Nudelquadrat auf einen Teller geben, darauf das mit der Sauce nappierte Krebsfleisch und die Pfifferlinge geben. Mit einem zweiten Nudelquadrat abdecken. Die übrige Sauce angießen und sofort servieren.