Gebratener Spargelsalat mit Morcheln

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Spargel, weißer
500 g Spargel, grüner
2,5 dl Hühnerbrühe
150 g Morcheln, frische
1 TL Puderzucker
20 g Butter
4 EL Sherry
50 g Butter, eiskalt
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Petersilie




Spargel schälen, die grünen nur am unteren Drittel. Die Enden abschneiden und in schräge, ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Aus den gewaschenen Schalen und den Spargelenden sowie der Hühnerbrühe einen Fond kochen.

Die Morcheln putzen, kurz waschen und abtropfen lassen.

Puderzucker bei schwacher Hitze karamellisieren lassen, den Spargel dazugeben und die Butter hinzufügen. Mit 2 EL Spargelsud ablöschen und bissfest garen.

Die Morcheln dazugeben, mit Sherry und ca. 2 EL Spargelsud ablöschen, kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Die eiskalte Butter in Flocken untermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.