Rehfleisch - Buletten in Pilzsauce

von **piper03** Mo Jan 20, 2014 3:44 am

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Reh
1 Scheibe Räucherbauch, (ca. 100- 125 g)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Brötchen, altbackenes
1 großes Ei
Thymian und Rosmarin (jeweils ca. 1 Teelöffel)
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

250 g Pilze (Champignons, Austernpilze, Steinpilze,....je nach Geschmack und Verfügbarkeit)
einige Steinpilze, getrocknete
100 g Schalotten
200 ml Wein, rot
200 ml Wildfond
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
200 ml süße Sahne

Das Rehfleisch (z.B. Hals, Lappen, unter Teil der Schulter,) von den Knochen lösen und zusammen mit dem Bauchfleisch durch den Fleischwolf drehen (aus den Resten und den Knochen eine Brühe kochen).
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit dem Ei und dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen zum Fleisch geben. Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Kleine Buletten formen und bei mittlerer Hitze braten. Warm stellen.
Die frischen Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze rundherum anbraten.
Gehackte Schalotten im Bratfett der Buletten dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser und den Wildfond dazugeben. Einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Sauce mit der Sahne binden.
Pilze und Buletten in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.