Zandermedaillon im Kartoffelstroh auf Lauchbett mit Keta-Kaviar-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Zandermedaillon

240 g Zanderfilet, 2 geschälte Kartoffeln, 20 g Kartoffelstärke, 2 EL Butter, 200 g blanchierte Lauchstreifen

Sauce

40 g Butter, 4 gewürfelte kleine Schalotten, 125 g gewürfelte Champignons, 1/4 l Riesling, 0,1 l Noilly Prat, 0,3 l Brühe, 300 g Sahne, 4 EL Kaviar

Zubereitung

Zandermedaillon

Die Kartoffeln auf einem asiatischem Gemüsehobel (oder einem Rettichhobel) in sehr feine, lange Streifen schneiden und in der Stärke wälzen. Zanderfilet in 4 Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. Mit den Kartoffelstreifen umwickeln. Die Päckchen zuerst in Öl etwa 4 Minuten fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann im Ofen bei 190 ° 4 Minuten weiter garen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Lauchstreifen darin etwa 1 bis 2 Minuten schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce

Die Butter zerlassen, Schalotten und Champignons darin andünsten. Mit Riesling und Noilly Prat ablöschen und mit Brühe und Sahne aufgießen. Auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren die Schlagsahne und den Kaviar unterheben, ohne die Sauce kochen zu lassen.