Rinderfilet im Blätterteig

Zubereitung
1. Kalbfleisch würfeln, dabei von Fett und Sehnen befreien; 15 Minuten einfrieren. Fleisch in einem Blitzhacker in 3 Portionen mit jeweils 100 ml Sahne fein pürieren. Die pürierte Masse jeweils sofort kalt stellen. Dann durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.

2. Danach die Masse in 2 Portionen mit der restlichen Sahne zu einer cremig-glänzenden Farce pürieren und kräftig mit Salz und Cayenne würzen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. (Testen Sie die Farce auf Geschmack und Konsistenz. Dafür mit einem Teelöffel etwas Farce abstechen, in heißem Wasser kurz unterm Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen, probieren. Evtl. nachwürzen und erneut kalt stellen.)

3. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 15 Sekunden blanchieren, abschrecken und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen. Die Spinatblätter einzeln herausnehmen, leicht abtropfen lassen und nebeneinander überlappend auf das Küchentuch zu einer länglichen /Spinatmatte/ legen. Ein zweites Tuch darüber legen, gut andrücken und den Spinat trockentupfen. Kalt stellen.

4. Pilze putzen und sehr fein hacken. Petersilien-, Kerbel- und Thymianblätter getrennt fein hacken. Pilze in einer Pfanne im sehr heißen Öl anbraten. Salzen, pfeffern, Petersilie dazugeben, in einem Sieb abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Pilze, Kerbel und Thymian mit der Kalbsfarce mischen, mit Trüffelöl würzen, kalt stellen.

5. Das Filet salzen, pfeffern, in einer großen Pfanne im Öl rundum anbraten, heraus- nehmen und vollständig abkühlen lassen. Gemüse und Kräuter in derselben Pfanne ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Portwein und Kalbsfond aufgießen. Offen auf 1/4 einkochen lassen und durch ein sehr feines Sieb gießen (ergibt 250 ml). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, den Fond dazugießen und auf 200 ml einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke binden. Beiseite stellen.

6. Die Farce mit einer Palette auf die Spinatmatte streichen. Fleisch trockentupfen, auf die untere Längsseite legen. Spinatmatte, Farce und Fleisch mithilfe des Küchentuchs wie eine Roulade einrollen, die Enden gut andrücken. Kalt stellen.

7. Blätterteig auf bemehlter Arbeitsfläche auf 45x35 cm ausrollen. Eigelb mit Sahne verquirlen, mit der Hälfte davon die Teigränder bestreichen. Vorbereitete Fleischrolle auf die untere Längsseite legen, im Blätterteig einrollen und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Seitliche Teigenden fest zusammendrücken. Die Teighülle mit der restlichen Eigelbmischung bestreichen. Auf dem Blech 30 Minuten kalt stellen.

8. Vorbereitetes Teig-Fleisch-Paket im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 35-40 Minuten bei 210 Grad knusprig braun backen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

9. Trüffel fein hacken. Die Sauce aufkochen, Trüffelsaft und gehackte Trüffel dazugeben, warm halten. Das Filet Wellington in 8 Scheiben schneiden (am besten mit einem elektrischen Sägemesser) und mit Sauce und Steckrübengemüse servieren.