Klassischer Hackbraten

1 kg frisches gemischtes Hackfleisch (halb Rinderhackfleisch und halb Schweinehackfleisch)
1 Ei
1 große Zwiebel
1/4 Karotte (optional)
1 altbackene Semmel
0,2 l Vollmilch
1 EL Butter
1/4 Bund glatte Petersilie und/oder Schnittlauch (optional)
frisches Semmelmehl oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Sauce
1 große Zwiebel
1/2 Karotte
1 St Knollensellerie
1 Tomate
Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
0,5 l Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
0,1 l Wasser
2 EL Butterschmalz
1 EL Butter
1/4–1 frisches oder getrocknetes Lorbeerblatt (falls vorhanden)
1 Zweig frischer Thymian (falls vorhanden)
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

die Bindung der Sauce
10 EL Wasser, Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
2 EL kaltes Weizenmehl (Type 405)
[Bearbeiten] Kochgeschirr
Schmortopf
kleine Pfanne
Schüttelbecher
Sparschäler
große Schüssel mit Deckel
Feinsieb
2 Pfannenwender
großen, flachen Teller
Alupapier
Zubereitung
Hackfleischmasse
Die altbackene Semmel in kalter Milch einweichen.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die halbe Karotte schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Die Gewürze kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest feinschneiden.
Die Butter in in einer kleinen Pfanne heiß werden lassen und Zwiebel, Karotte mit den Gewürzen weichdünsten lassen.
Die Pfanne von der Herdplatte ziehen und den Inhalt kurz abkühlen lassen.
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und ein wenig auseinander bröseln.
Das Hack kräftig mit Salz, Pfeffer würzen und das Ei mit dem Inhalt der Pfanne zugeben.
Sobald die Semmel vollständig durchgeweicht ist, diese durch ein Feinsieb abseihen, gut ausdrücken und zerpflückt über die Masse geben.
Diese Masse nun kräftig mit den Händen durcharbeiten, abschmecken und eventuell nachwürzen.
Sollte die Hackmasse zu feucht erscheinen, einfach solange Semmelmehl unter die Masse einarbeiten, bis sich aus dieser ein Braten formen lässt.
Die Hackmasse zu einer Kugel formen, die Schüssel mit dem Deckel verschließen und an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen lassen.
[Bearbeiten] Hackbraten
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden (siehe Brunoisetechnik).
Der Karotte die Enden abschneiden, mit einem Sparschäler schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden (siehe Brunoisetechnik).
Das Stück Knollensellerie schälen, unschöne Teile entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden (siehe Brunoisetechnik).
Die Tomate unter Heißwasser abwaschen und vierteln.
Das Fett in einem Schmortopf heiß werden lassen.
Die Hackmasse zum einem ovalen Braten formen und von allen Seiten kräftig anbraten.
Den Topf vom Feuer nehmen, den Braten vorsichtig mit zwei Pfannenwender auf einen großen, flachen Teller geben.
Das Fett aus dem Schmortopf entfernen, den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und alles Gemüse, außer der Tomate, geben und unter ständigem Rühren ganz leicht Farbe annehmen lassen.
Das Tomatenmark zugeben, kurz durchrösten lassen (siehe tomatisieren), das Gemüse mit Wasser ablöschen, den Bratensatz auf den Topfboden mit einem Holzlöffel loskratzen, mit der Brühe aufgießen, den Hackbraten vorsichtig in den Topf geben, die Tomatenviertel mit den Gewürzen zugeben und den Braten zugedeckt auf kleiner Flamme etwa eine Stunde köcheln lassen.
Alle 15 Minuten den Braten vorsichtig wenden.
[Bearbeiten] Bindung der Sauce
Erst die Flüssigkeit, erst dann das Mehl in einen Schüttelbecher geben und solange die Flüssigkeit durchschütteln, bis sich das Mehl aufgelöst hat.
Den Braten vorsichtig (Gefahr des Zerfallens) auf eine Platte geben und mit Alupapier abdecken.
Die Gewürze und die Tomatenschalen aus Sauce entfernen.
Die Abbindeflüssigkeit (siehe abbinden) langsam in die Sauce einrühren und solange immer wieder aufkochen lassen, bis die gewünschte Sämigkeit der Sauce erreicht ist.
Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
Den Hackbraten aufschneiden und sofort servieren.