Risotto *****

1 1/4 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
50 g Butter
1 EL Olivenöl
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
75 g Parmesankäse
300 g Arborio-Reis
125 ml Weißwein,aber trocken

Schalotten schälen, in sehr kleine Würfel schneiden. Zitronensaft auspressen.
* Die Brühe in einem Topf erhitzen und sachte köcheln lassen. Sie muss während der gesamten Zubereitung heiß sein.
* Das Öl und die Hälfte der Butter mit Lorbeerblättern und Schalottenwürfeln in einem großen Topf mit dickem Boden unter ständigem Rühren farblos anschwitzen. Das wird nicht länger als 3 Minuten brauchen. Den ungewaschenen Reis hinzufügen und etwa 2 Minuten rühren bis er vom Fett überzogen und glasig ist. Hitze und Fett sorgen dafür, dass er später nicht zusammenklebt.
* Wenn der Reis zu glänzen beginnt, 2 Schöpfkellen heiße Brühe dazugeben, dabei ständig rühren. Die Flüssigkeit wird sehr schnell aufgesogen. Jetzt wird der Wein aufgegossen, auch er wird vom Reis vollständig aufgesogen. Wieder etwas Brühe aufgießen. Die Hitze so anpassen, dass der Reis ständig sachte köchelt. Er soll langsam garen und immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein.
* Immer weiter, schöpfkellenweise, heiße Brühe auffüllen bis der Reis gar ist aber noch Biss hat, d.h. körnig ist. Risotto muss eine kremige Konsistenz haben, jedoch müssen die einzelnen Körner noch zu spüren sein.
* Den Topf vom Herd nehmen, restliche Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Zitronensaft abrunden, noch einmal abschmecken und sofort zu Tisch bringen.