Zanderfilet im Kartoffelmantel auf Linsen in Balsamico- Rahmsoße 

Zutaten :
4 St Zanderfilets à 140 g 
4 St große Kartoffeln 
1 St Eiweiß 
Mehl, Salz und Pfeffer 

Linsengemüse: 200 g kleine grüne Linsen 
1 Schalotte 
1 EL in kleine Würfel geschn. Bauchspeck 
1 EL Essig 
Salz, Pfeffer 
2 EL kleine Gemüsewürfelchen 

250 g Fischvelouté 
2 TL Aceto Balsamico 

Zubereitung:

Die Linsen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Zanderfilets von allen 
Häuten, Gräten und Fettstellen befreien. Die Kartoffeln schälen, auf der 
Aufschnittmaschine in messerrückendicke Scheiben schneiden und mit dem 
Messer in zündholzartige Streifen schneiden, in kaltes Wasser legen, damit 
sie nicht braun werden. Den gewürfelten Speck, die feingeschnittenen 
Schalotten und eine Msp. Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, die Linsen ab- 
schütten und dazugeben, mit Essig ablöschen und die Linsen mit Wasser be- 
decken. Ca. 20 Min. kochen, bis die Linsen weich sind. Die Linsen in ein Sieb 
schütten und kurz mit Wasser abspülen, der Linsenfond sehr dunkel ist. 
Karotten, Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden, blanchieren und ab- 
schrecken. Das Wasser der Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln mit Salz 
und Pfeffer würzen, ca. 5 Min ziehen lassen. Danach die Kartoffeln gut 
ausdrücken und nun das Eiweiß zugeben. 
Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, auf beiden 
Seiten die Kartoffelstreifen dünn verteilen. In einer Teflonpfanne wenig Öl 
erhitzen das Zanderfilet von beiden Seiten ca 5 Min braten. 
Fischvelouté herstellen aus Fischfond, Noilly Prat und Sahne. Die Linsen 
und die Gemüsewürfelchen in die kochende Velouté geben, abschmecken mit 
Aceto-Balsamico, Salz u. Pfeffer und ein paar Minuten ziehen lassen. Die 
Linsen in die Tellermitte geben, das Zanderfilet darauf setzen und mit der 
etwas aufgeschäumten Soße servieren.