Spargelragout mit Kalbsfilet

Zutaten
Für 4 Portionen
1 Tl Koriandersaat
50 g Butter
30 g Mehl
200 ml Spargelfond:
100 ml Milch
100 ml Schlagsahne
Salz
2 El Zitronensaft
250 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
3 El Olivenöl
400 g Kalbsfilet
40 g Parmesan

Zubereitung

1. Für die Béchamelsauce die Koriandersaat in einem Mörser fein zerstoßen. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl und Koriander einrühren und kurz erhitzen. Mit Fond, Milch und Sahne auffüllen, bei milder Hitze ca. 20 Minuten unter Rühren kochen. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, gut durchstreichen.

2. Weißen Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden. Spargelstangen in kochendem Salzwasser einmal aufkochen, zugedeckt beiseitestellen und 10-12 Minuten ziehen lassen. Herausheben, längs halbieren und klein schneiden.

3. Grünen Spargel am unteren Drittel schälen, Endstücke abschneiden. Spargelstangen in kochendem Salzwasser in 3-5 Minuten leicht knackig garen, herausheben, abschrecken und gut abtropfen lassen.

4. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, das Kalbsfilet darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten rundum braten, salzen. Fleisch auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 18 Minuten garen (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert). In Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Parmesan fein reiben, 30 g davon mit dem vorbereiteten weißen Spargel in die Béchamelsauce rühren. Kalbsfilet in Scheiben schneiden.

5. Grünen Spargel mit dem Kalbsfilet in 2 Auflaufformen geben, Béchamelsauce darüber verteilen und mit restlichem Käse bestreuen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der obersten Schiene goldbraun überbacken. Sofort servieren.