Spargelragout mit Kalbsklößen

Zutaten
Für 8 Portionen
Spargelfond:
1,5 kg weißer Spargel
1 El Zucker
1 El Butter
Kalbsklösse
1 Zwiebel
1 Sardelle
550 g Kalbshackfleisch
3 Eier (Kl. M)
60 g Semmelbrösel
1 El fein abgeriebene Biozitronenschale
Salz
weißer Pfeffer
Grüne Sauce
0,5 Bund Frankfurter Grüne Kräuter
2 El Zitronensaft
80 ml Öl
Salz
Pfeffer
Zucker
Béchamel
60 g Butter
50 g Mehl
100 ml Weißwein
500 ml Spargelfond:
300 ml Milch
Salz
Pfeffer
150 g Crème fraîche

Zubereitung

1. Für den Fond den Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 l Wasser, Zucker, Butter, Spargelschalen und -enden in einem großen flachen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20-25 Minuten kochen lassen. Spargelstangen in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden, feucht abgedeckt beiseitestellen.

2. Für die Klöße die Zwiebel fein würfeln und die Sardelle fein hacken. Kalbshack mit Eiern, Bröseln, Zitronenschale, Zwiebel, Sardelle, Salz und Pfeffer verkneten. Aus der Masse 24 kleine Klößchen formen und abgedeckt kalt stellen.

3. Für die Sauce die Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken, mit Zitronensaft, Öl und 3-4 El Wasser mit dem Schneidstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Abgedeckt beiseitestellen.

4. Spargelfond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, nochmals aufkochen. Klößchen hineingeben und offen bei milder Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen. Klößchen mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen. 300 ml Fond für den Spargel vom Blech (siehe folgendes Rezept) beiseitestellen.

5. Für die Béchamel Butter in einem großen flachen Topf schmelzen, mit Mehl bestäuben, unter Rühren 2-3 Minuten andünsten. Mit Wein, 500 ml Spargelfond und Milch aufgießen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen. Salzen, pfeffern, Crème fraîche zugeben und mit dem Schneidstab kurz durchmixen.

6. Spargelstücke zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Die Kalbsklöße zugeben und weitere 5-6 Minuten darin erwärmen. Das Spargelragout mit grüner Sauce beträufelt servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.