Spargel mit Sauce Hollandaise

Die klassische Sauce Hollandaise eignet sich vor allem für Spargelgerichte, passt aber auch zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln.

Zutaten:
2 kg Spargel
Zucker, Salz
1 Stck. Butter
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Spargelsud
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Zunächst werden die Spargel gewaschen, das untere Ende abgeschnitten. Die Spargel der Länge nach mit einem Sparschäler von den holzigen Fasern befreien, die empfindlichen Spargelköpfe dabei aussparen.
In einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, anschließend eine guten Prise Salz, Zucker und einem Stückchen Butter in das Wasser geben.
Jeweils ein Bündel Spargel mit Kochfaden zusammen binden und mit den Spargelköpfen nach oben in den Topf stellen, aufkochen lassen und für ca. 15 bis 20 min bei niedriger Hitze gar ziehen lassen.
Anschließend den Spargel mit einer Schöpfkelle aus dem Topf nehmen und etwas von dem Sud für die Soße zurück behalten.

Kurz vor Ende der Garzeit kann für die Spargel mit Sauce Hollandaise mit der Zubereitung der Soße begonnen werden.
Die Butter hierzu in einem Topf zerlassen, dabei darauf achten, dass sie auf keinen Fall zu heiß werden darf. Sobald die Butter flüssig ist, etwas zum Abkühlen zur Seite stellen.
In einem großen Topf Wasser für das spätere Wasserbad erhitzen.
Die Eigelbe mit dem Zitronensaft und 3 EL des Spargelsuds in einer Metallschüssel verrühren und über dem Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen.
Dabei darauf achten, dass die Sauce Hollandaise nicht zu heiß werden darf, da sie sonst gerinnt.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Butter löffelweise unter die Eiermasse rühren, dabei stets kräftig verrühren damit keine Klümpchen entstehen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf keinen Fall mehr erwärmen.
Die Spargel mit Sauce Hollandaise sofort servieren.

Für die Zubereitung von Spargel mit Sauce Hollandaise sollte man möglichst nur frische Eier verwenden, außerdem ist das Gelingen der Soße nur abhängig davon, ob diese gerinnt oder nicht.
Also darf sie während der Zubereitung nur sehr vorsichtig erwärmt werden, als Tipp habe ich einmal folgenden bekommen:
Sollte die Sauce Hollandaise trotz sorgfältiger Zubereitung einmal gerinnen, soll es helfen, wenn man einen Eiswürfel mit dem Schneebesen unterrührt.
Ausprobieren musste ich dies allerdings (zum Glück) noch nicht.