Thüringer Sauerbraten

Zutaten für 12 Portionen:
3 kg Rindfleisch, gut marmoriert
450 g Speck, fetter, in Streifen
Gewürzmischung aus:
Pfeffer, schwarz, gestoßen
Nelke(n), gestoßen
Wacholderbeeren, gestoßen
Knoblauch, zerdrückt
Salz
Pfeffer-Kuchen
6 EL Fett, zum Braten
150 g Butter
6 EL Mehl
3 Tasse/n saure Sahne

Für die Marinade:
6 Lorbeerblätter
24 Nelke(n)
3 Zwiebel(n), groß
4,5 Liter Essig (Bieressig,Weinessig)

Zwiebeln in Ringe schneiden. Bieressig,Weinessig, mit Lorbeerblatt und Nelken bis zum Sieden erhitzen, abkühlen lassen. Die Würzmischung hinzufügen.
In einen großen Topf Zwiebelringe legen, das gewaschene, abgetrocknete Fleischstück darauf und mit dem gewürzten Bieressig übergießen, dass es ganz bedeckt ist. Einen Tag kühl stellen. Dann das Fleisch herausnehmen, abtrocknen. Dünne Speckstreifen in der Würzmischung wälzen. Das Fleisch mehrmals mit einem spitzen Messer einstechen und die Speckstreifen einschieben (oder mit einer Spicknadel einziehen).
In einer Pfanne die gut abgetropften, kleingeschnittenen Zwiebeln in Bratfett anbraten, das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, salzen, je eine Tasse durchgesiebten Bieressig und siedendes Wasser zugeben und mit geschlossenen Deckel ca. 2 Stunden garen. Dabei gelegentlich umwenden und mit dem Bratenfond begießen.
Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit einer Tasse Bieressig und einer Tasse Wasser ablöschen, über den Braten gießen und unter ständigem Begießen fertig schmoren. Die Soße zum Schluss abschmecken, nach Geschmack noch mit Pfefferkuchen andicken und mit einer Tasse Sahne verfeinern.