Rinderfilet auf gelben Rübchen und Perlzwiebeln mit gebackenem Ochsenschwanzravioli

Zutaten für 4 Personen

400 g parriertes Rinderfilet (Mittelstück parriert oder 500 g brutto), 200 g Ochsenschwanz und Röstgemüse, 0,2 l Rotwein, 400 g Steckrübe (je 4 tournierte und restliche Steckrüben feinwürfelig geschnitten), 12 Perlzwiebeln, 250 g Kartoffeln (24 hauchdünne Scheiben für die Ravioli, restliche Kartoffeln feinwürfelig geschnitten), 150 g geputzte Keniabohnen (4 Bohnenbündchen mit Schnittlauch, restliche schräg auf 1/2 cm geschnitten), 0,05 l Madeira, 0,05 l roter Portwein

Zubereitung

Ochsenschwanz zerteilen, anbraten, Röstgemüse zugeben, tournetieren und garschmoren.
Den Ochsenschwanz ausbrechen, die Jus passieren, 2. Saucenansatz mit geputztem Röstgemüse herstellen, mit Rotwein reduzieren und mit Madeira und Portwein verkochen und mit einigen Butterflocken sämig binden.
Das Rinderfilet ca. 15 Min. auf den Punkt braten und ruhen lassen.
Die Gemüse putzen und zuschneiden.
Das Steckrübenragout (die 1/2 cm auf 1/2 cm groß geschnittenen Würfel) in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, eine ungeschälte Knoblauchzehe mit hinzufügen und durch stetes Aufgießen des Geflügelfonds auf den Punkt garen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, geschnippelte Keniabohnen unterziehen und mittig auf dem Teller anrichten.
Die zuvor mit Zucker, Butter, Salz und Thymian glacierten Perlzwiebeln abwechselnd mit den tournierten Steckrüben aufsetzen und mittig die Tranche Rinderfilet drappieren und mit einem glacierten Bohnenbündchen garnieren. Mit der Ochsenschwanzjus nappieren und die gebackenen Kartoffelravioli (rohe Kartoffelscheiben werden in der Friteuse blanchiert) mit Eistreiche bepinseln, mit den feinwürfeligen in der Jus glacierten Ochsenschwanzwürfeln füllen und ausstechen. Anschließend in der Friteuse knusprig ausbacken.