Sauce Bolognese

Zutaten:
1,1kg Rindfleisch mager (Schale)
800g Schweinemett (enthäutete rohe Bratwürste, wenn verfügbar italienische Salsiccia)
6 Karotten (ca. 300g)
6 Stangen Sellerie (ca. 150g)
4 Knoblauchzehen
3 mittelgroße Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
800g Dosentomaten geschält und entkernt (idealerweise San Marzano)
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
10-15 Stängel Thymian (je nach Größe)
3 Lorbeerblätter
1 Fl. Chianti (unbedingt einen eher guten – wichtig für den Geschmack!)

Für die Tomatensoße:
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
200ml Rinderbrühe
700ml passierte Tomaten
1 Schuss Chianti
1 TL Salz
2 TL Zucker
Öl

Zubereitung:

Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch so fein wie möglich hacken und in reichlich (4EL) Butterschmalz in einem großen Bräter vorsichtig leicht braun rösten. Nicht zu viel rösten da sonst der Knoblauch bitter wird.

Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und das fein faschierte Rindfleisch (Kitchen Aid: kleine Lochscheibe) gemeinsam mit dem mit einer Gabel zerdrückten Schweinemett ebenfalls in Butterschmalz (3EL) rösten. Das Fleisch solange rösten bis sämtliche Flüssigkeit die aus dem Fleisch austritt verdampft ist. Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten. Der Sinn davon ist, dass das Fleisch sehr trocken sein muss, damit es den nun zugefügten Rotwein aufnehmen kann.

Mit 600ml Chianti ablöschen, Gemüse zugeben und unterrühren und solange köcheln lassen bis der Rotwein verdampft ist. Nun das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Danach die Dosentomaten zugeben und unterrühren. Den Thymian mit den Lorbeerblättern zu einem Strauß binden (damit man die Gewürze nachher bequem wieder rausnehmen kann) und dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel ca. 30min Köcheln lassen.

Währenddessen kann die Tomatensauce zubereitet werden.

Dazu in einem Topf die Zwiebeln und den zerdrückten (nicht gepressten!) Knoblauch in Öl anbraten. Die passierten Tomaten, die Rinderbrühe und einen Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Tomatensoße sollte eher süßlich sein – in etwa wie eine süße Paradeissosse. Die Tomatensoße ca. 20 min leicht köcheln lassen und dann vom Herd nehmen.

Nun den Deckel von der Bolognese nehmen und die Tomatensoße so hinzufügen, dass immer jeweils ein Schöpfer Tomatensoße in die Bolognese kommt, die Flüssigkeit großteils verdampft und danach der nächste Schöpfer dazukommt. Bei mir war das alle 15 Minuten ein Schöpfer. Abwechselnd mit der Tomatensoße den Rest vom Wein dazugeben. Dies für mindestens 3 Stunden fortsetzen. Wenn die Tomatensoße aus ist kann mit Wasser (ebenfalls Schöpflöffelweise) weitergemacht werden.

Tipps:

Wer es gerne fruchtiger hat, kann die doppelte Menge von der Tomatensoße machen.

Weitere mögliche Zutaten sind: getrocknete Steinpilze, Geflügelleber, Pancetta (ital. Bauchspeck – keinesfalls den hierzulande üblichen verwenden, das verschiebt den Geschmack in Richtung Linsensuppe!)

Unbedingt in hochwertige Zutaten investieren. Wenn es so lange dauert soll das Ergebnis auch bestmöglich sein! Das gilt für alle Zutaten, insbesondere aber fürs Fleisch, den Wein und die Tomaten.