Picandou-Ziegenkäse in der Zucchini gegrillt mit Tomatensabayone

Zutaten für 4 Personen: 
20 ml Olivenöl 
15 g Knoblauch, fein gewürfelt 
10 g braunen Zucker 
60 g Butter 
2 Stück (je 40g) Picandou-Taler 
25 g frisches Weißbrot, gerieben 
20 g Cornflakes 
1 Eigelb 
1 Thymianzweig, abgezupft 
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer 
400g Zucchini 
Für die Tomatensabayone: 
10 g Schalotten, fein gewürfelt 
2 Stück Lorbeerblätter 
40 g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt 
150 ml Wasser 
50 ml Balsamico Bianco 
15 g Zucker 
2 Eigelb 
1 Ei, groß (Größe « L » empfohlen) 
Salz, Cayennepfeffer, Muskat 
Garnitur : 
4 Zweige Thymian 
4 Cocktailtomaten 



Zubereitung : 

Picandoucreme in der Zucchini: 
Zunächst den Knoblauch im Olivenöl so lange erhitzen, bis er eine leichte Färbung bekommt. Dann den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 
Die Butter schaumig schlagen, den Picandou hinzufügen und so lange weiter schlagen bis eine glatte Masse entsteht. Das Weißbrot und die Cornflakes im Mixer zerkleinern. Anschließend die Butter-Picandou-Mischung - in der Pfanne mit Knoblauch und Karamell - mit Brot, Cornflakes, Eigelb und Thymian gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 
Nun die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und entweder der Länge nach halbieren und aushöhlen oder in circa 3cm dicke, schräge Scheiben schneiden und mit einem kugelförmigen Ausstecher etwas vom Zucchinifleisch ausschneiden. Dann mit der Picandou-Creme füllen und bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen. 
Den Ofen auf 220-250° Umluft vorheizen. Nun die Zucchini in einer ofenfesten Form mit Deckel so lange im Backofen lassen, bis die Creme eine leichte Bräunung bekommt. 

Zubereitung Sabayone: 
Die Mischung aus Schalotten, Lorbeeren, getrockneten Tomaten, Wasser, Essig und Zucker in einem Topf bis auf die Hälfte reduzieren, dann die Lorbeerblätter herausnehmen. Alles durch ein feines Sieb in eine hohe Schüssel passieren. Dann Ei und Eigelb hinzugeben und über dem Wasserbad schaumig schlagen und würzen. Tomatenwürfel und Schalotten, die im Sieb verblieben sind, wieder hinzugeben. 

Anrichten: 
Die überbackenen Zucchini auf vorgewärmten (Pasta-)Tellern anrichten und mit der Tomatensabayone nappieren. Halbierte Kirschtomaten und Thymianzweige zur Garnitur verwenden.