Kalbsragout mit Orangen-Chili-Möhren

Zutaten
Für 4 Portionen
Kalbsragout
1 kg Kalbfleisch, (aus der Schulter, küchenfertig)
100 g Schalotten
Salz
Pfeffer
4 El Öl
200 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
30 g Kerbel
50 g weiche Butter
200 ml Schlagsahne
1 Tl Speisestärke
2 El Zitronensaft
Orangen-Chili-Möhren
500 g Bundmöhren
1 rote Chilischote
2 El Olivenöl
120 ml Möhrensaft
120 ml Orangensaft
Salz
30 g kalte Butterflöckchen



Zubereitung

1. Vom Kalbfleisch eventuell noch vorhandene Häutchen und Sehnen entfernen, das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3 El Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin in 2 Portionen rundum goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und im restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten. Fleisch dazugeben, noch einmal kurz anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 1-1:30 Stunden zugedeckt schmoren lassen.

2. Vier Stiele Kerbel beiseitelegen. Den restlichen Kerbel grob schneiden und im Blitzhacker mit der weichen Butter zu einer glatten Kerbelbutter mixen. Kalt stellen.

3. Für die Orangen-Chili-Möhren die Bundmöhren waschen, das Grün bis auf 1 cm abschneiden und die Möhren schälen. Dicke Möhren längs halbieren. Chili längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen und die Chilistreifen kurz andünsten. Mit Möhrensaft und Orangensaft auffüllen. Möhren dazugeben, leicht salzen und bei milder Hitze in 10-15 Minuten zugedeckt bissfest garen. Dann die Möhren mit einer Schaumkelle aus dem Garsud nehmen. Butter nach und nach in Flöckchen mit einem Schneebesen in den heißen Sud einrühren und den Sud damit binden. Möhren zurück in den Orangen-Chili-Sud geben, kurz erwärmen, beiseitestellen und warm halten.

4. Das fertig gegarte Kalbfleisch mit einer Schaumkelle aus dem Schmorfond heben und in eine Schüssel geben. Die Sahne zum Fond geben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten schwach kochen lassen. Speisestärke mit 4-5 El kaltem Wasser glatt rühren und den Schmorfond damit binden. Die kalte Kerbelbutter in kleinen Stückchen mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch dazugeben und 2-3 Minuten durchziehen lassen. Ragout mit den Orangen-Chili-Möhren auf flachen Tellern anrichten. Mit den restlichen abgezupften Kerbelblättern dekorieren. Dazu passen Pappardelle.