Reh mit Spätzle und Lebkuchensoße

Zutaten für 8 Personen 6 Stück Eier 6 mspJodiertes Salz 6 msp Pfeffer 3 msp Muskatnuß 600 gr Weizen Mehl Type 405 90 g r Butter 100 gr Walnüsse 1200 gr Rosenkohl frisch 50 gr Schwein Speck roh geräuchert 200 gr Schalotte frisch 1200 gr Reh Fleisch frisch 3 el Butterschmalz 400 ml Rotwein mittel Qualitätswein 1000 ml Wildfond 100 gr Johannisbeere rot Konfitüre 1 tl Lebkuchengewürz

Zubereitung
1: Für die Spätzle Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und 6 EL Mineralwasser verrühren, dann Mehl unterkneten. Teig durch einen Spätzlehobel in kochendes Salzwasser geben, garen, abgießen und auf einem Blech ausgebreitet auskühlen lassen. Zum Servieren mit den Walnüssen in 20 g leicht gebräunter Butter schwenken.

2: Rosenkohlblätter von den Strünken trennen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen. Speck mit Schalotten knusprig auslassen. Rosenkohlblätter mit der Butter darin erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3: Rehfilets salzen, pfeffern, im heißen Butterschmalz von allen Seiten ca. 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alu-folie wickeln, bei 80 Grad im Ofen warm halten. Bratensatz mit Wein und Wildfond auffüllen, sirupartig einkochen, Johannisbeergelee untermischen, mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen.

4: Rehfilet in Scheiben schneiden, mit der Soße, den Spätzle und dem Rosenkohl anrichten.