Tessiner- Steinpilz- Safran- Risotto

(10
Personen)

Fleischbrühe
Lauch, Sellerie, Kohl, Karotten, besteckte
Zwiebel, 500g gesalzenes Siedefleisch
(=Suppenfleisch), e. 1-2 Bouillonwürfel:
in ca. 3 l Wasser, 2 Stunden auf kleinem
Feuer kochen (bis das Fleisch gar ist)

100g Butter und etwas Öl in einer grossen
Pfanne warm werden lassen.

2 gehackte Zwiebeln darin andünsten.

1 kg Risotto- Reis mitdünsten bis er glasig
ist.

200 ml Rotwein ablöschen, einkochen lassen.

Fleischbrühe kellenweise, heiss, abgesiebt
zugeben und unter ständigem Rühren auf
mittlerer Stufe einkochen lassen. Kochzeit
ca. 40 Minuten.

50 g Steinpilze, getrocknet in 1/4 l heissem
Wasser einweichen, absieben, spülen und nach
15 Minuten der Kochzeit zum Resi geben.*

2-3 Msp Safran in etwas Fleischbrühe auflösen
und ca. 10 Minuten vor Kochende zugeben.

50 ml Marsala, Salz, Pfeffer nach Belieben 5
Minuten vor Kochende zugeben, abschmecken.

100 g Reibekäse (Sbrinz, Parmesan etc.) wenn
der Reis noch ein wenig Biss hat, die
Flüssigkeit genügend eingekocht ist unter das
Risotto ziehen und die zugedeckte Pfanne auf
dem ausgeschalteten Kochfeld 2-3 Minuten
stehen lassen. Sofort servieren.
Der Risotto darf eine leich flüssige
Konsistenz haben.

*Nach Belieben kann das mit einem
Kaffeefilter passierte Einweichwasser der
Pilze als Kochflüssigkeit verwendet werden.