Doradenfilet mit Couscous-Salat und Safran-Fenchel Vinaigrette

Zutaten:
480 g Doradenfilet mit Haut 
100 g Karotten und Fenchel feingewürfelt
4 el Olivenöl
0,60 l Hummerfond
120 g Couscous-Grieß
8 Tl Tomatenwürfel
2 el Blattpetersilie fein geschnitten
2 Schalotten fein gewürfelt
12 Champignons fein gewürfelt
0,1 l Traubenkernöl
0,2 l Riesling Spätlese
0,2 l Geflügelfond
Salz, Pfeffer
1 Tl Estragon fein geschnitten
8 cl Riesling Auslese
4 cl Noilly Prat
1 g Safran in Fäden 

Zubereitung:
Die Gemüsewürfel in Olivenöl andünsten, mit dem Hummerfond angießen und den Couscous-grieß in den köchelnden fond streuen. Vom Herd nehmen und 10 min quellen lassen. Das zimmerwarme Couscous mit dem Tomatenwürfeln und der Petersilie vermischen. Schalotten und Champignons in Traubenkernöl andünsten, mit allen Flüssigkeiten auffüllen, und um ein drittel einkochen. Den fond passieren und mit Salz, Pfeffer, Safran und Estragon abschmecken. Das Couscous mit der Vinajgrette saftig mischen, das gebratene Doradenfilet auf dem Couscous-Salat anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.