Lamm "orientalisch" mit knusprig-gebratenem Gemüse 

Zutaten (für 4 Portionen): 

500 gr Lammrücken mit Kotlettknochen schön zugeputzt
Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin
4 cl Sesamöl
60 gr Zwiebel
75 gr Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie)
1/8 l Balsamicoessig
25 gr grüner Rhabarber
1/16 l Mangosirup
1/16 l Bananensirup
1/16 l Kokossirup
5 gr getrocknete Trompetenpilze
25 gr Ingwer
1/4 l braunen Lammjus
1/16 l Sojasauce
2 Msp Maisstärke
25 gr Butter
Muskatnuß, Kardamom, Salz

Für das Früchteragout:

1 Stk. mittelgroße Sellerieknolle
3 Stk. roter Paprika
1 Stk. Mango
Salz, Pfeffer, Mangosirup, Kardamom, Weißweinessig

Für das gebratene Gemüse:

60 gr roter Paprika
60 gr Erbsenschoten
60 gr Staudensellerie
60 gr Grüner Spargel
15 gr Radieschen-Sprossen
40 gr Frühlingsrollenteig
1 TL Sojasauce 
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung: 

Zwiebel und Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Sesamöl erhitzen und darin Zwiebel und Gemüse dunkelbraun anrösten. Überschüssiges Öl abschütteln und mit Essig, Mango-, Bananen- und Kokossirup aufgießen. Ca. 1/2 Stunde einkochen. Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit den Pilzen und Ingwer in die Sauce geben. Mit Lammjus und Sojasauce auffüllen und ca. 1 Stunde einkochen. Durch ein feines Sieb seihen und noch einmal aufkochen. Mit Stärke abziehen und mit viel frischgemahlenem Kardamom, Muskatnuß und Salz abschmecken. Die kalte Butter nur einrühren und nicht mixen. Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten und im Rohr bei ca. 200° C schön rosa braten. Bei der Hälfte der Garzeit etwas Rosmarin beigeben. An einen warmen Ort rasten lassen. Das rosa Fleisch aufschneiden und mit Sauce und Fruchtnockerln auf das Teller legen. Das knusprig-gebratene Gemüse extra anrichten.

Früchteragout:

Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, rasch in Eiswasser überkühlen und gut abtrocknen. Die Paprikaschoten und Mango ebenfalls schälen und fein brunoise schneiden. Alle Zutaten mit Mangosirup vermischen und mit Salz, Pfeffer und Essig abrunden.

Gebratenes Gemüse:

Paprika, Staudensellerie und grünen Spargel (nur die Enden) schälen, Erbsenschoten putzen. All diese Gemüse in kleine Stäbchen schneiden. Den Frühlingsrollenteig in 4 mm breite Nudeln schneiden, bei ca. 160° C knusprig fritieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Paprika, Erbsenschoten, Staudensellerie, Spargel-Stächen einlegen, würzen und ca. 1 1/2 min heiß anrösten, dabei ständig schwenken. Vom Ofen nehmen, Sprossen daruntermengen, mit 1 TL Sojasauce ablöschen und danach den knusprigen Frühlingsrollenteig darunterheben.